Le Vin et La Chimie: historique et développements récents en Œnologie par Prof. Cédric Saucier

12.12.2016 17:30 – 19:00

Les liens entre le vin et la chimie et les autres sciences sont anciens et ont contribués aux progrès de la science. On pensé bien sûr à Louis Parteur qui a été un des pionniers dans les domaines de la Chimie et de la Microbiologie en utilisant le vin comme objet d’étude. Il a ainsi été notamment un des fondateurs de la stéréochimie en séparant pour la première fois des isomères optiques de l’acide tartrique en isolant des cristaux dans des dépôts de vin. Il a également mis en évidence le rôle des microorganismes dans certaines maladies du vin. Avant lui, un autre éminent scientifique, Jean Antoine Chaptal (1756-1832), avait appliqué les principes de conservation de la matière de Lavoisier (1743-1794) et montré que la formation d’éthanol dans les vins était proportionnelle à la quantité de sucre contenue dans les raisins. Le procédé technologique consistant à ajouter du sucre au jus de raisin porte toujours le nom de « Chaptalisation ». Plus tard, au 20ème siècle de nombreux chercheurs vont perfectionner l’Œnologie et découvrir de nouveaux phénomènes comme la transformation de l’acide malique en acide lactique (Emile Peynaud, 1912-2004). De nouveaux procédés sont inventés et certaines molécules responsables des défauts des vins sont isolées. L’Œnologie ne se contente plus actuellement de corriger des défauts mais aussi de mieux comprendre les marqueurs de la qualité. Actuellement on assiste au développement des méthodes de chimie analytique pour mieux comprendre la qualité aromatique des vins et de polyphénols notamment. Les milliers de molécules présentes dans le vin qui évoluent lentement mais constamment sont une source inépuisable de connaissances pour l’Œnologue et les Chimistes

Lieu

Bâtiment: Sciences II

Auditoire A. Pictet A100

entrée libre